紅酒國(guó)際，一個(gè)利用顯微鏡研究葡萄酒的項(xiàng)目獲得歐盟批準(zhǔn)。該項(xiàng)目將研究整個(gè)葡萄酒釀造過程中微生物所帶來的影響。

　　歐盟較近通過了一個(gè)名為“顯微鏡下的葡萄酒”的新項(xiàng)目，該項(xiàng)目大約投資430萬美元，將利用顯微鏡研究葡萄酒里的微生物。

　　根據(jù)雷切爾·亞瑟(Rachel Arthur)在Beverage Daily上發(fā)表的文章，該項(xiàng)目致力于研究葡萄酒釀造過程中微生物對(duì)葡萄酒的影響。亞瑟認(rèn)為，通過研究葡萄酒釀造過程中的細(xì)菌、酵母等微生物，釀酒師將進(jìn)一步了解微生物是否有利于提高葡萄酒的品質(zhì)。該項(xiàng)目具有辨別或生產(chǎn)天然微生物的潛力。這些微生物在葡萄酒釀造過程中的作用顯著，如幫助葡萄藤獲取養(yǎng)分、在發(fā)酵過程中賦予葡萄酒細(xì)膩的口感和香氣等。微生物處于影響葡萄酒風(fēng)味的核心位置。

　　科漢森公司(Chr. Hansen)參與了此項(xiàng)目，公司代表漢提·斯威格斯(Hentie Swiegers)介紹，這個(gè)項(xiàng)目將研究整個(gè)葡萄酒釀造過程中，從葡萄園(如土壤和葡萄藤)到葡萄酒釀造(如發(fā)酵過程)，甚至到裝瓶后葡萄酒內(nèi)可能含有的微生物。

　　現(xiàn)在，葡萄酒釀造過程中較著名的微生物恐怕非釀酒酵母莫屬了，這種酵母對(duì)葡萄酒是不可或缺的。研究者將尋找葡萄酒中未被發(fā)現(xiàn)的微生物，同時(shí)，他們也試圖研究葡萄酒行業(yè)采用的各種本土酵母之間的關(guān)系。了解各種酵母之間的關(guān)系可以讓人們知道如何更好地將這些微生物利用于葡萄酒釀造過程，如確定嫁接時(shí)間、溫度以及應(yīng)一起采用的微生物等等，進(jìn)而得到品質(zhì)較優(yōu)的葡萄酒。

　　目前，人們對(duì)于這些微生物的認(rèn)識(shí)確實(shí)有限，但僅憑這些認(rèn)識(shí)便大量減少了所浪費(fèi)和污染的葡萄酒，同時(shí)還在一定程度上提升了葡萄酒的品質(zhì)。

　　相襯顯微鏡：

　　檢測(cè)葡萄酒一般生物顯微鏡也可以用，但我們推薦較好用相襯生物顯微鏡，因?yàn)橄嘁r顯微鏡是一種將光線通過透明標(biāo)本時(shí)所產(chǎn)生的光程差(即相位差)轉(zhuǎn)化為光強(qiáng)差的的特種顯微鏡。光線通過比較透明的標(biāo)本時(shí)，光的波長(zhǎng)(顏色)和振幅(亮度)均沒有明顯的變化。如果用普通光學(xué)顯微鏡觀察未經(jīng)染色的標(biāo)本(如活的細(xì)胞)時(shí)，其形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)往往以難以分辨。但相差顯微鏡就不同了，由于細(xì)胞各部分的折射率和厚度不同，光線通過這種標(biāo)本時(shí)，直射光線和衍射光的光程就會(huì)有差別，產(chǎn)生相位差。光的相應(yīng)差人的肉眼感覺不到，但相差顯微鏡能通過其特殊裝置----環(huán)狀光闌和相板，利用光的干涉現(xiàn)象，將光的相位差轉(zhuǎn)變?yōu)槿搜劭梢圆煊X的振幅差(明暗差)，從人們使原來透明的物體表現(xiàn)出明顯的明暗差異，對(duì)比度增強(qiáng)，使人們能比較清楚地觀察到普通光學(xué)顯微鏡下看不到或看不清的活細(xì)胞及細(xì)胞內(nèi)的某些微結(jié)構(gòu)。因?yàn)殍b別葡萄酒的質(zhì)量問題往往需要鑒別其沉淀物質(zhì)，一些化學(xué)分析往往需要較多的沉淀物質(zhì)，可是只有葡萄酒出現(xiàn)質(zhì)量問題較嚴(yán)重時(shí)才產(chǎn)生大量的沉淀。所以當(dāng)沉淀物很少時(shí)，建議將少量的沉淀離心在顯微鏡下觀察，也可以獲得較好的鑒定結(jié)果，而且還可以及早發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理，減少損失。